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2015-09-27

Come si osserva e si giudica il colore di un vino


Bianchi, rossi e rosati: come si osserva - e si giudica - il colore di un vino
Domanda molto semplice: 'Qual è la tovaglia e quindi lo sfondo più adatto per osservare un vino?'. Tempo fa uno mi rispose che per i vini rossi è più adatta una tovaglia rossa, mentre per i bianchi è meglio usarne una bianca. Seguendo questo ragionamento si può arrivare tranquillamente a sostenere che per degustare uno spumante occorre una tovaglia a pallini e che le tovaglie a quadretti sono state fatte in vista dell'invenzione del vino a quadretti.
Adesso, facendo le persone serie, ricordatevi bene che non esiste altro sfondo che bianco e altra tovaglia che quella bianca per osservare i colori di un vino. Ogni altro colore falsa quello del vino e quindi non ci permette di capire le sue caratteristiche.
Ma prima di imparare a guardarlo bisogna sapere che cos'è che dà colore al vino. Sono delle sostanze di natura fenolica (antociani, flavoni ecc.) che si trovano essenzialmente nella buccia dell'uva. Il mosto invece è sempre bianco (almeno per la stragrande maggioranza delle uve coltivate). Le sostanze coloranti possono 'migrare' e sciogliersi nel mosto solo in presenza di alcol, ecco perché si riesce ad avere vini bianchi anche da uve a bacca rossa: basta pressare queste uve in maniera soffice, prima che inizino a fermentare. Non crediate che sia una pratica poco in uso: con questo sistema viene fatta buona parte dello champagne, il vino forse più famoso al mondo.
Come si osserva il colore di un vino? Si versa il vino nel bicchiere e si prende il bicchiere in mano. Prima lo alziamo all'altezza dei nostri occhi, poi lo abbassiamo su di una superficie bianca, inclinandolo in maniera che la bocca del bicchiere sia rivolta verso l'esterno e il piede del calice guardi verso di noi. Perché? Semplice. La prima cosa da guardare in un vino è la sua limpidezza (se il vino fosse torbido potrebbero esserci dei problemi) e per questo va osservato in controluce. Se il vino supera questo primo esame si può passare ad osservare il suo colore. Per questo secondo passaggio serve uno sfondo bianco; il bicchiere va inclinato, facendo formare così al vino una specie di 'grande unghia' per esaminare meglio la vivacità del colore, la sua intensità e la sua tonalità.
Come abbiamo detto il colore del vino dipende dalle sostanze presenti nelle bucce ma anche da altri fattori che possiamo definire 'esterni', come la zona di produzione, il tipo di vinificazione, il sistema e lo stato di invecchiamento (sarebbe meglio dire maturazione!), l'età e... per adesso ci fermiamo qui!
Fate adesso uno sforzo di fantasia ed immaginate il vino come un treno che, da stazione a stazione, mano a mano che va avanti nel suo percorso, cambia colore.
In un treno-vino bianco le prime stazioni, quelle della giovinezza, si chiameranno: bianco carta, verdolino, paglierino, paglierino dorato, giallo dorato. Questo a seconda del tipo di vino bianco che abbiamo davanti. Un vino che presenta queste tonalità di colore è comunque un vino giovane. Mentre se il nostro treno-vino arriva alla stazione giallo ambrato, ambrato o addirittura marrone, vuol dire che siamo di fronte ad un vino ormai nella fase finale della sua vita.
Per quanto riguarda i vini rosati le stazioni della gioventù si chiamano rosa pallido, fior di pesco, rosa cerasuolo e buccia di cipolla. Nomi abbastanza strani ma che riescono a rendere l'idea. Per le stazioni della vecchiaia si parla di aranciato o leggermente granato.
Per i rossi si parte dal porpora, cerasuolo, rubino, per arrivare nel tempo al granato e all'aranciato.
Ovviamente vi sono delle eccezioni alle regole. Soprattutto per i vini passiti come il vinsanto o per tipologie particolari come il marsala. Questi vini subiscono naturali processi di invecchiamento (tecnicamente si dice ossidazione) del colore prima di essere messi in commercio e quindi sarà veramente difficile trovare dei vinsanti color bianco carta o verdolino.
Adesso facciamo un piccolo test: prendete due vini diversi (non importa il colore) e metteteli in due bicchieri. Adesso dovete, utilizzando solo lo sguardo (che però non deve cascare sull'etichetta), dire quale dei due vini ha il grado alcolico più elevato.





Non crediate che sia difficile. Con due buoni bicchieri da degustazione lo potrete sperimentare facilmente. Basterà ruotare il vino nel bicchiere ed osservare gli archi o archetti che si formano sui bordi. Mi spiego meglio. Voi sapete che nel vino c'è l'alcol, che è una sostanza molto volatile. Se io ruoto il bicchiere, faccio sì che piccolissime parti di vino rimangano attaccate ai suoi bordi. Al momento che smetto di ruotare il calice la parte di alcol presente sul bordo evapora e il resto del liquido ricade verso il basso, formando delle specie di archetti. Più sono fitti questi archetti, e più velocemente ricadono verso il basso, maggiore è il fenomeno di evaporazione, quindi di alcol presente nel vino.
Per questo il vino che formerà gli archetti più stretti sarà anche quello con la maggiore gradazione.

Né rosso, né bianco
Come nasce il rosé Si prende del vino rosso, si mescola con del vino bianco e... si va in galera! Il vino rosato nasce, anzi deve nascere - pena il carcere - in maniera diversa. Tutto comincia dalla vasca dove si mettono a fermentare le uve rosse. In questo contenitore, una volta iniziata la fermentazione, le bucce e le parti fecciose (vinaccioli ecc.) vengono spinte verso l'alto da parte dell'anidride carbonica e formano una specie di 'cappello'. Quindi durante la fermentazione in una vasca ci sono due piani divisi. Al piano terra sta il mosto e al primo piano le bucce. Le sostanze coloranti escono dalle bucce e colorano il mosto. Se vogliamo fare del rosato basta prendere del mosto dal 'piano terra' (quindi svinarne una parte) poche ore dopo l'inizio della fermentazione.
Questo mosto sarà appunto rosa e, finendo di fermentare in un'altra vasca, diventerà un vino rosato.