2015-09-27

Dall'uva al vino. Le varie fasi della vinificazione


Raccolti i grappoli, è tempo di passare all'azione. Le varie fasi della vinificazione
C'è una bellissima vignetta, di Lupo Alberto, in cui un nervosissimo tacchino, armato di spingarda, spara a tutti quelli che bussano alla sua porta. La didascalia recita: 'Sai, il tacchino sotto Natale è sempre molto nervoso'.
I produttori di vino, pur non arrivando ai livelli del tacchino, sono invece nervosi nei mesi di settembre e d'ottobre, quando devono portare in cantina il frutto del lavoro di un anno. Dormono poco la notte e si alzano prestissimo la mattina, sentono le previsioni del tempo otto volte al giorno, guardano costantemente verso il cielo ed ogni nuvola avvistata equivale ad una bestemmia o ad uno scongiuro. Hanno tutte le ragioni del mondo, perchè un buon vino si fa prima di tutto in vigna, raccogliendo ottime uve, e solo dopo in cantina, vinificandole a dovere.
Anche con le migliori condizioni climatiche, però, è possibile sciupare l'uva, se questa non è vendemmiata nella maniera giusta. Insomma, 'al contadino devi far sapere come si raccoglie l'uva nel paniere'. In effetti, già solo guardando come viene vendemmiata l'uva si può capire se quello che ne uscirà sarà un buon vino. La prima cosa da focalizzare è la grandezza dei grappoli raccolti. Più sono grossi - e quindi più sono grandi i loro chicchi - peggiore sarà il vino. Questo perchè in un chicco d'uva le sostanze migliori, quelle che danno corpo e struttura al vino, si trovano essenzialmente nella... buccia. La polpa è composta soprattutto da acqua, poi da zucchero e sostanze acide. Per cui maggiore sarà la grandezza del chicco e peggiore sarà il rapporto buccia/polpa, che porterà quasi sicuramente alla produzione di vini diluiti e di scarso livello.

Paniere o cassetta?Adesso iniziamo ad osservare il metodo con cui si vendemmia. Ce ne sono principalmente due: nel primo le uve sono raccolte in panieri di plastica e poi gettate in un carrello attaccato al trattore; nel secondo - il migliore - i grappoli sono adagiati in cassette grandi il doppio di un paniere, che poi vengono impilate su un pianale per essere portate in cantina. Una delle maggiori attenzioni che si deve avere durante la vendemmia è infatti quella di portare in cantina uve integre, senza chicchi spaccati o schiacciati. Questo perchè appena un chicco si rompe, specialmente se la stagione è calda, iniziano dei processi fermentativi in un ambiente inadatto (carrello da vendemmia) che creeranno problemi al momento della vinificazione vera e propria. Sicuramente il classico sistema paniere-carrello porta alla sovrapposizione di grandi quantità d'uva, con conseguente schiacciamento della stessa: se poi ci mettiamo anche la tremenda abitudine di alcuni vecchi contadini di schiacciare l'uva nel paniere per farcene entrare di più, la frittata è completa. Con apposite cassette questo non avviene, proprio perchè la quantità d'uva per contenitore è nettamente inferiore. Se poi la cantina è molto lontana dal vigneto il sistema con cassette è fondamentale per evitare che, nel lungo tragitto verso 'casa' (a causa anche dei sobbalzi), il contenuto del carrello non si trasformi in una bella vasca di mosto che fermenta a cielo aperto. Altro particolare da osservare: quanto tempo passa dal momento della raccolta a quello della consegna dell'uva alla cantina. I carrelli o le cassette lasciate nel campo, magari con trenta gradi all'ombra, sono da evitare come la peste. Quelle uve infatti arriveranno caldissime in cantina e, se non verranno refrigerate in qualche modo, durante la fermentazione bruceranno le sensibilissime sostanze aromatiche dell'uva. Il risultato sarà un vino molto poco profumato, sicuramente molto meno di quanto poteva esserlo. 
A questo punto apro ufficialmente la caccia al 'vendemmiatore poco attento' ed attendo rapporti da tutti i vigneti toscani. Mi raccomando però: ricordate che in questo periodo i produttori di vino sono molto nervosi...

Stress da grappoloSe si parte dal presupposto che la reincarnazione esiste non vi auguro di reincarnarvi in un grappolo d'uva. A parte la brevità della vita, il momento del trapasso (leggi vendemmia e vinificazione) è sempre molto traumatico. Proviamo a seguirlo velocemente nei vari passaggi che lo faranno diventare vino e ve ne renderete conto.
Una volta staccato dalla pianta il grappolo viene portato in cantina. La prima operazione consiste nel staccare i chicchi dal raspo. Questo perchè nel raspo vi sono delle sostanze (leggi tannini) che, diluite nel vino, lo renderebbero troppo amaro ed astringente. A questo punto le strade si dividono a seconda che il 'nostro' sia di uva bianca o rossa. Nel primo caso i chicchi vengono schiacciati e spremuti e il loro mosto, separato dalle bucce, viene messo in vasche molto grandi (normalmente di acciaio o di cemento). Le bucce vengono tolte perchè durante la fermentazione cederebbero troppe sostanze al vino bianco (colore, tannini ecc.), rendendolo molto diverso da come il mercato lo richiede. La fase successiva è la fermentazione alcolica, provocata da lieviti (lontani parenti del lievito di birra) che si trovano naturalmente sulle bucce, ma che possono anche essere aggiunti in cantina. Da un punto di vista tecnico il loro compito è quello di trasformare gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica (e in molte altre sostanze, ma qui dobbiamo andare per le spicce!). Questi lieviti sono dei veri golosoni! Vanno matti per lo zucchero presente nelle uve e non possono fare a meno di ingozzarsene tutte le volte che lo incontrano. Non per niente la fermentazione alcolica è detta anche tumultuosa, proprio come un banchetto dove tutti si abbuffano allegramente. Ma i nostri lieviti non sanno che, mangiando zucchero, firmano anche la loro condanna a morte. La loro caratteristica principale è quella di trasformare lo zucchero in alcol, con un 'piccolo' problema secondario: gli stessi lieviti, in presenza di alcol, muoiono. Dipende ovviamente dal grado alcolico che si raggiunge, ma ogni fermentazione (se ben portata avanti) finisce sempre in 'tragedia', con la morte di tutti i commensali e il neonato vino che non si ritrova addosso neanche un grammo di zucchero. La stessa cosa avviene per le uve rosse, con la sostanziale differenza che qui le bucce rimangono durante la fermentazione. Quella che ho cercato di spiegarvi è la fase in cui il vino 'bolle', a cui segue appunto la fine della fermentazione e la svinatura. Questa fase può durare dai 6-7 ai 12-13 giorni. Successivamente il vino 'pulito' va incontro ad altri processi e trasformazioni, di cui parleremo in seguito. Vedete comunque che non conviene rinascere grappolo d'uva: troppo stress!


Il vino novello
All'ultimo respiro La scena, degna del miglior thriller americano, è la seguente: siete tantissimi, schiacciati l'uno contro l'altro in una stanza ermeticamente chiusa, dove manca l'aria. Cominciate a boccheggiare, qualcuno cade, lo sforzo per respirare vi fa diventare rossi, sempre più rossi. Vi manca sempre più l'aria, non avete via d'uscita, state per diventare un... vino novello.
Se togliete la componente umana a questo tragico quadretto, sostituendola con dei chicchi d'uva, avrete la vasca per la macerazione carbonica (cioè non in presenza di ossigeno) che serve per fare il vino novello. Questa procedura (unita in parte ad una normale fermentazione) dà un vino dal bel colore rubino, con grandi profumi di frutta rossa ed una notevole morbidezza al palato. Il prezzo da pagare è che queste caratteristiche durano pochissimi mesi, dopo di che il vino invecchia rapidissimamente. Il mondo si divide in fautori ed oppositori del novello: io credo che se un bicchiere di vino deve dare piacere allora il novello (quello buono però!), anche se per pochissimo tempo, ha tutte le carte in regola. Facendola cadere molto dall'alto mi sento di dire che, in una società basata sulla monogamia enologica (in Toscana beviamo soprattutto Chianti, in Piemonte Barbera, in Veneto Cabernet ecc.) una bottiglia di novello è la classica scappatella di una sera, che nel confronto con il partner tradizionale può ridare nuova vita ad un asfittico e monotono rapporto di coppia.