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2015-09-27

Il tappo , il vero guardiano del vino


Se la volta scorsa abbiamo definito la bottiglia come la camera da letto in cui il vino riposa, oggi non avremo difficoltà a definire il tappo come il guardiano della camera da letto, colui che controlla che durante il sonno un vino non sia disturbato.

Il nostro tappo-guardiano proviene dalla quercia da sughero, ovviamente, con un processo lungo anni. La pianta ci mette almeno 10, 12 anni per produrre il sughero, che una volta staccato viene lasciato ad essiccare per almeno tre mesi, quindi viene messo a bollire per perdere tutte le impurità e dopo altri mesi passati in cantine o stanze fresche viene tagliato per produrre i sugheri nella forma in cui noi li vediamo. Per questo, anche se potrà sembrare strano, quel piccolo pezzettino cilindrico di sughero, quando arriva nelle nostre mani, ha almeno undici, dodici anni.
Perché si è scelto il sughero per tappare? Per diversi motivi: perché se ne può produrre molto ed è leggero, pulito, liscio e soprattutto è elastico. Se prendete due tappi, uno prima e uno dopo l'imbottigliamento, vedrete una grande differenza nel loro spessore.
Un tappo normalmente ha un diametro di 24 mm e deve entrare in un collo di 18 mm. Addirittura i tappi da vino spumante, composti di tre strati, sono di 31 mm e devono entrare in un collo di 17.5.
Ma torniamo al nostro povero tappo-portiere che deve stare per anni a controllare che nessuno, a parte forse piccolissime quantità d'aria, entri nella bottiglia. Sicuramente potrà 'annoiarsi' e allora bisognerà tenerlo sveglio, scattante, elastico, reattivo. E' per questo che la bottiglia va tenuta distesa, per permettere al vino di nutrire il tappo, di tenerlo umido, ed evitare così che si secchi e faccia entrare troppa aria o ancora peggio faccia uscire il vino. Ribadisco il concetto perché è molto importante: ogni bottiglia di vino, se deve essere conservata per lunghi periodi (uno o più anni), deve restare coricata per permettere al tappo di rimanere umido e quindi elastico. Ovviamente questo non vale per i normali periodi di permanenza sullo scaffale di un negozio o supermercato ma quando volete acquistare una vecchia bottiglia di valore fatevene dare una conservata coricata e non magari quella che è stata in mostra per anni nella vetrina.
Arriva il momento in cui il tappo va tolto, naturalmente con il cavatappi, di cui sul mercato si trovano molte tipologie. Io sconsiglio vivamente quelli a due braccetti, perché non adatti per i moderni tappi di sughero (di lunghezze maggiori rispetto al passato) e perché durante l'estrazione le due mani devono stare sul cavatappi e non sulla bottiglia, con il rischio che durante lo 'sforzo estrattivo' la bottiglia possa spostarsi o addirittura cadere. Questi problemi non sussistono con i cavatappi ad un solo braccetto di leva, che hanno anche il vantaggio di essere più piccoli e più facilmente manovrabili.
Una volta tolti dalla bottiglia i tappi devono essere annusati, perché è in agguato un terribile nemico, anzi, una serie di terribili nemici. Ne cito uno per tutti: si chiama Armillaria Mellea, è un fungo microscopico e, se presente nel sughero, si trasmette al vino e lo compromette irrimediabilmente.
Per questo un buon tappo, una volta estratto dalla bottiglia, non deve assolutamente 'sapere di tappo'. Può avere profumo di vino oppure nessun odore ma assolutamente non deve avere l'odore del sughero: in questo caso anche il vino avrà lo stesso odore e sarà imbevibile. Per vostra conoscenza i nemici del tappo possono svilupparsi sia durante il periodo di crescita del sughero che durante le varie fasi di lavorazione. Oggi esistono vari sistemi per prevenire o evitare problemi ai sugheri, ma per il consumatore finale non rimane che fidarsi e magari evitare bottiglie con prezzi bassissimi che sicuramente non possono avere tappi di grande qualità.
Questo è l'unico, ma purtroppo grave problema del nostro portiere-tappo: può avere dentro di sé una malattia ed attaccarla al vino. A niente servirà tenere la bottiglia in piedi: a poche ore dall'imbottigliamento il contagio è già avvenuto.
Oggi esistono anche altri 'portieri'. Sono di materiale sintetico; non hanno i problemi del sughero; se prodotti in grandissime quantità costano meno, ma non hanno la 'poesia' del tappo in sughero. Personalmente sono molto favorevole ai tappi sintetici per i vini da bersi nell'arco di due-tre anni (che rappresentano una grande fetta del mercato) mentre per vini da lungo invecchiamento la mia preferenza va al vecchio tappo di sughero.
Da alcuni anni comunque la guerra fra queste due 'famiglie' di tappi è in corso: chi vincerà la sfida? Parafrasando Lucio Battisti '...lo scopriremo solo bevendo!'.




Capsule
Con i piedi di piombo
Avrete sicuramente notato che da alcuni anni le belle e resistenti capsule in piombo (in realtà di una lega a base di piombo) sono state sostituite da 'affilate' capsule di alluminio o da insignificanti capsule di materiale plastico. In realtà le capsule in piombo potevano rappresentare un pericolo per la salute dei bevitori, anche se la storia del vino ha avuto molto a che fare con questo metallo.

Già i Romani avevano scoperto che il piombo dava al vino un sapore dolce e nel XVII secolo in varie zone della Francia e della Germania quasi tutti i vini venivano trattati con il cosiddetto 'Litargirio' (un composto a base di ossido di piombo) che ne mascherava l'acidità altissima e li rendeva più bevibili. Nello stesso periodo e per gli stessi motivi in Inghilterra i contadini usavano mettere pesi di piombo nelle botti e per quasi tutto il secolo successivo, sia in Francia che in Germania, era uso dei mercanti di vino mettere palle in piombo per moschetti dentro le botti.
Indubbiamente il piombo 'migliorava' il gusto dei vini, portando però qualche piccolo problema di salute come coliche, febbri, blocchi intestinali, itteri, perdita del controllo delle estremità, perdita della parola, cecità, demenza, paralisi.
Le capsule in piombo non potevano certo fare tutti questi danni, ma si è pensato che, a scanso di equivoci, fosse meglio toglierle di mezzo.