2015-09-27

Imparare a conoscere gli aromi del vino


Rosa, zenzero, timo, frutti di bosco: sono centinaia gli aromi del vino. Ma imparare a conoscerli - e a riconoscerli - non è poi così difficile
Questa volta mi rivolgo direttamente ai signori uomini, per proporre loro un esperimento molto particolare... ed anche un po' rischioso. Comprate una bella rosa rossa e, con tutta la delicatezza del caso, offritela alla vostra signora dicendo: 'Cara, ti regalo questo fiore perché, come te, profuma d'acetato di feniletile. Fatemi poi sapere come va a finire l'eventuale causa di divorzio!
Non abbiate comunque timore: qualsiasi giudice che conosca un minimo di chimica non prenderà in considerazione questo tipo di causa.

Rosa o acetato?Ciò che noi chiamiamo 'profumo di rosa' ha origine in realtà da diverse sostanze volatili odorose di cui la principale si chiama, appunto, acetato di feniletile. Però com'è brutto, parlando di un fiore come la rosa, usare questo termine. Per questo, per convenzione sociale, non si usano mai i nomi delle sostanze che danno profumi (e cattivi odori) a tutto ciò che ci circonda ma le appelliamo con i nomi delle cose a cui sono 'attaccate'. Così la rosa ha l'acetato di feniletile, la ciliegia ha la benzaldeide cianidrica, la canfora l'ossido di linalolo e così via.
Per questo, quando un vino profuma di rosa, e vi garantisco che ve ne sono diversi, noi diremo appunto, profumo di rosa e non d'acetato di feniletile. Nel vino si trovano moltissime delle sostanze volatili che danno il profumo a tutto ciò che ci circonda. Dai frutti ai fiori, dai vegetali agli animali, ai cibi. Ma una rosa odora solamente di rosa, mentre nel vino troviamo moltissimi aromi tutti assieme (se ne sono contati più di cinquecento!) fusi e mescolati con l'alcol, sostanza volatile per antonomasia. Proseguiamo ora (seriamente) con i nostri esperimenti: se noi prendiamo una rosa, le stacchiamo i petali e li schiacciamo facendone una poltiglia, il loro profumo migliora, diventa più complesso. Nel vino accade la stessa cosa: le uve profumano solo di uva, ma se vengono schiacciate, ridotte in poltiglia, in altre parole vinificate, migliorano nettamente il loro profumo, assumendone anche altri. Non a caso gli aromi del vino si dividono in tre grandi gruppi: primari, che derivano dall'uva; secondari, derivanti dai processi di fermentazione; terziari, che si sviluppano nell'invecchiamento.

Il test dell'olfatto 
Ma come si sentono tutti questi odori nel vino? Non dovete avere timore: è molto semplice ed anche molto piacevole. Prendiamo il nostro bicchiere - uno adatto, mi raccomando - e dopo averlo ruotato leggermente avviciniamo il naso al bicchiere e odoriamo. La leggera rotazione del bicchiere è fondamentale perché permette ai profumi (che, ricordate, sono delle sostanze volatili) di 'prendere la rincorsa' per liberarsi nell'aria. Brevi inalazioni, al massimo di due secondi, perché altrimenti l'alcol dopo un po' inibisce la mucosa olfattiva e abbassa per qualche minuto la soglia percettiva. Vi ho detto di ruotare il bicchiere e quindi di percepire le varie sostanze volatili: ma è fondamentale imparare a riconoscere gli aromi anche a bicchiere fermo. Questo perché vi sono sostanze che sono più volatili di altre e quindi arriverebbero sempre per prime al naso ruotando il bicchiere. Allora noi lo teniamo fermo e sentiamo anche tutte le altre. Ricordatevi che più intensamente si sentono i profumi, più questi sono compositi e penetranti, maggiore è la qualità del vino. Un vino che non ha profumi è come un'auto senza motore, non serve a niente. Mentre un vino con tanti profumi è come un'orchestra dove tanti strumenti riescono a creare una stupenda sinfonia. Per inciso il bellissimo compito dell'assaggiatore, al pari di un critico musicale, non è solo quello di riconoscere che musica si suona, ma anche come si suona, oltre che riconoscere il 'suono-profumo' di ogni singolo strumento.

Questo sì, questo no
Come si sentono i profumi così si possono e si devono sentire anche gli eventuali difetti. Il naso è soprattutto la nostra sentinella sensoriale, quella che ci deve dire se un prodotto alimentare è da mettere in bocca oppure da scartare. Ma questa sentinella deve essere allenata e noi oggi il naso non lo usiamo più. Quanti di voi hanno in testa il profumo della rosa? Tutti! E del fiordaliso, del timo, dello zenzero, del lievito? Sicuramente molti meno! Se non inizierete a crearvi una memoria olfattiva, non solo non potrete godere appieno dei profumi del vino, ma (il che è molto peggio) qualsiasi imbonitore pubblicitario riuscirà a spacciarvi puzzi per odori, difetti per pregi. Questo non solo per il vino ma anche per qualsiasi altro prodotto alimentare. Ricordatevi: usare il naso è usare la testa. Anche in amore, del resto, il ruolo dell'olfatto è fondamentale. Pur non rendendosene conto, quando incontriamo una persona che ci interessa facciamo come gli animali, la annusiamo. Questo è uno dei fattori che, nei primi istanti di conoscenza, determina quello che oggi si chiama feeling. Quindi se avete perso la moglie o la fidanzata a causa dell'esperimento della rosa potete sempre rifarvi... usando il naso!

Naso contro naso
Il campo di gara è pronto! I due sfidanti si fronteggiano, sulla lunghezza dei dodici bicchieri. Alla vostra destra il campione mondiale di degustazione categoria uomini, alla sinistra il campione mondiale di degustazione categoria nasi meccanici!
Questo potrebbe essere un possibile futuro, se gli studi sul tanto atteso olfatto o naso meccanico andranno a buon fine. Si tratta di una macchina che riconosce gli aromi e li suddivide per categorie. Anche in Toscana, in particolare nella Fattoria dei Barbi a Montalcino, si stanno facendo studi in proposito. In verità da tempo esistono strumenti che riconoscono varie sostanze aromatiche e ne tracciano un grafico di riconoscimento. Si chiamano gascromatografi ma il nostro naso meccanico vuole andare oltre. Gli assaggiatori professionisti, comunque, possono continuare a dormire sonni tranquilli: si è ancora ben lontani dall'eguagliare la potenza e la finezza del naso umano...




Per il Chianti Lievito da guardia
Da sempre il Chianti vanta numerosi tentativi di imitazione, soprattutto da parte di paesi come il Cile, gli Stati Uniti e il Sudafrica. Adesso però sarà sempre più difficile, grazie ad uno studio del Dipartimento di biologia animale e genetica 'Leo Pardi' e del Dipartimento di biotecnologie agrarie dell'Università agli studi di Firenze. Anni di ricerche hanno permesso di individuare un ceppo di lievito da vino, il Blc 83, in grado di migliorare la qualità del processo di vinificazione su mosto di uve Sangiovese, e di proteggerlo da falsi più o meno d'autore. 
La ricerca è stata presentata a San Casciano Val di Pesa in occasione del convegno 'Lieviti e vino nel territorio del Chianti' promosso, tra gli altri, dal Comune di Tavarnelle Val di Pesa, coordinatore del progetto.
Ulteriori informazioni sulla ricerca si possono richiedere alla prof. Iolanda Rosi, Dipartimento di biotecnologie agrarie, tel. 055 3215200