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2015-09-27

Papille e palato per degustare un vino


Le papille servono per riconoscere i sapori: ma nella degustazione dei vini è soprattutto questione di palato
Visto che siamo in vena di esperimenti piuttosto strani, vorrei sottoporvi ad una piccola tortura: mangiare un cioccolatino. Qualcuno di voi potrebbe obiettare che di queste torture ne subirebbe a migliaia, ma... attenzione! Dovete mangiare il cioccolatino tappandovi il naso. Il risultato finale (per chi non frega e tiene il naso tappato per tutto l'esperimento!) sarà che non sentirete alcun gusto, nessun piacere.
E' impossibile gustare qualsiasi cosa senza che le sensazioni olfattive entrino in gioco. Quindi mangiando un cioccolatino noi possiamo dire che sa di cioccolata, e magari di ottima cioccolata, solo grazie alle sensazioni olfattive. Che possono provenire da due parti: per via diretta, dalle narici, e per via indiretta o retronasale, cioè attraverso la rinofaringe (il canale che collega il naso alla bocca). Le seconde, importanti come le prime, sono quelle che interessano il nostro esperimento.
Dolce & salato
Un grande gastronomo, Brillat-Savarin, diceva che l'odorato e il gusto formano un solo senso, di cui la bocca è il laboratorio e il naso è il camino, ma io credo fermamente che il naso sia l'organo più importante per la degustazione. Con il naso possiamo percepire centinaia e centinaia di odori, mentre con la lingua si possono riconoscere soltanto i quattro sapori fondamentali: il dolce, l'acido, il salato e l'amaro, e solo in determinati punti della lingua. Il dolce si percepisce essenzialmente sulla punta, mentre l'acidità, quella sensazione di pungente freschezza che proviamo quando mettiamo in bocca del succo di limone, la sentiamo soprattutto sui bordi. Anche il salato si evidenzia sui bordi laterali, ma questa volta inferiori, della lingua, mentre l'amaro, come molte cose della vita, lo sentiamo solo alla fine. Pensate ad esempio ad un buon caffè dal classico retrogusto amarognolo ed avrete inquadrato perfettamente la sensazione dell'amaro.
Abbiamo quindi adesso una prima suddivisione dei sapori. Occorre anche dire che non tutti li percepiscono allo stesso modo. Ognuno di noi ha una sua "soglia di percezione" data soprattutto da madre natura ma anche dalle abitudini alimentari. Per esempio chi usa da anni molto sale in cucina avrà una minore sensibilità al salato. Ma perché percepiamo i sapori in punti diversi? Fondamentalmente perché li possiamo sentire grazie alle papille gustative, che sono di forme diverse a seconda del punto della lingua in cui si trovano. Per questo rispondono in maniera diversa (con più o meno sensibilità) ai vari gusti. Per gli increduli facciamo una prova. Occorrente per l'esperimento: un piatto con della buona ribollita, una forchetta ed un cucchiaio. Prendete prima un po' di ribollita con la forchetta e mettetela in bocca. State molto attenti alle prime sensazioni che provate e dopo averla gustata ed ingoiata fate la stessa cosa usando il cucchiaio. Sentirete, nei primi istanti, un gusto diverso. Questo perché il cibo dal cucchiaio viene normalmente "scaricato" in bocca in un punto diverso (più verso l'interno della lingua) rispetto alla forchetta. Quindi entrano in campo papille gustative diverse dando così un gusto (nei primi momenti) differente.
Occhio al palato
A questo punto devo farvi una confessione: vi ho rifilato una mezza bugia. Vi ho detto che con la lingua si possono sentire solo quattro sapori: e questo è vero. Ma è altrettanto vero che con il palato ne possiamo percepire altri. Sono delle vere e proprie sensazioni tattili e per quanto riguarda il vino sono: l'astringenza, il pizzicore dovuto all'anidride carbonica, il calore, anzi lo pseudocalore che l'alcol produce, la temperatura e la consistenza.
L'astringenza è quella sensazione "allappante" che si percepisce sia sulla lingua che sulle gengive e sulle labbra, come quando si mangia un carciofo crudo. Il pizzicore dell'anidride carbonica lo percepiamo nei vini spumanti in tutto il cavo orale ed è molto simile (solo le bollicine sono più fini e quindi è una sensazione più morbida e cremosa) a quella dell'acqua gassata. Lo pseudo calore, dovuto esclusivamente all'alcol, è quella sensazione di quasi bruciore che proviamo in bocca, per esempio, con un sorso di un qualsiasi super alcolico. La temperatura, quella vera, non c'è bisogno di spiegarla. E' quella di un tè caldo o di una bibita ghiacciata e la percepiamo in tutta la bocca, denti compresi. La consistenza invece è quella sensazione di pieno, di corposo, che ti fa quasi masticare un liquido tanto è denso e dipende dagli zuccheri presenti nei vini dolci.


    E ora si degusta!
Adesso sappiamo tutto quello che c'è da sapere per godere appieno di un buon vino. Non resta altro da fare che degustarlo, facendo anche un breve ripasso delle puntate precedenti.
Allora, per prima cosa versiamo un po' - non molto - di vino nel bicchiere. Poi guardiamolo in trasparenza all'altezza degli occhi, quindi su una superficie bianca inclinando il bicchiere. A questo punto entra in gioco il naso. Ruotiamo dolcemente il bicchiere e con piccole inalazioni cerchiamo di percepirne i profumi. Possiamo ripetere la stessa operazione a bicchiere fermo. A questo punto prendiamo in bocca un piccolo sorso di vino e tenendolo, almeno all'inizio, il più possibile nella parte anteriore della bocca cerchiamo, grazie alla lingua, di fargli toccare tutte le parti importanti del palato. Immettiamo un po' di aria in bocca in modo che le sostanze volatili si mettano in moto e sviluppino al meglio ogni possibile sensazione gustativa. Inoltre l'aria porterà gli aromi verso la via retronasale. Stiamo molto attenti alle sensazioni che ci arrivano da tutta la bocca e dopo qualche secondo (diciamo da un minimo di 3 ad un massimo di 15), deglutiamo. Attenzione, perché non è finita qui. Da una parte abbiamo il retrogusto da controllare, dall'altra le sensazioni retro-olfattive che salgono dalla bocca al naso e che ci aiutano nel comprendere ancora meglio il gusto complessivo del vino. Un vino viene giudicato anche grazie alla durata delle sensazioni gusto-olfattive. Quindi più il sapore del vino vi rimarrà in bocca (si va da 4-5 secondi sino a 30-35) maggiore sarà la sua qualità. Attenti che i vini dolci sono avvantaggiati in questo senso, perché la sensazione di consistenza è sempre data da vini con grandi residui zuccherini. Tutte le sensazioni che avremo provato in queste tre fasi - visiva, olfattiva e gustativa - andranno catalogate per intensità, durata, equilibrio e piacevolezza complessiva. Degustare vuol dire anche e soprattutto crearsi delle scale di giudizio. Ricordatevi inoltre che questi consigli valgono per "saper leggere" il vino ma anche qualsiasi altro cibo o bevanda. Diceva ancora Brillat-Savarin: «Gli animali si pascono; l'uomo mangia, solo l'uomo intelligente sa mangiare!».