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2015-09-27

Vini da antipasto o da dessert , le classiche bollicine


Un certo Churchill, non il primo ministro ma uno scrittore inglese di medio livello, è passato alla storia con questa frase: «Bevo champagne solo in due casi: quando mangio il fagiano e quando non mangio il fagiano!».
Mi sembra questa la battuta più bella per entrare nel mondo degli spumanti, quasi sempre relegati al ruolo dell'aperitivo o del vino da dessert.
Per prima cosa dobbiamo cercare di capire come nasce un vino spumante o, per chi ha tendenze francofone, uno champagne.
Se vogliamo essere molto prosaici possiamo dire che nasce dalla rifermentazione in bottiglia di un vino. Cerco di spiegarmi meglio e di dare magari al tema la nota poetica che merita.
Siamo nel mese di novembre dell'anno di grazia 1679, in una fredda zona del nord della Francia chiamata Champagne. Come al solito fa un freddo cane e, anche se la vendemmia è andata bene, i vini (come sempre) stentano a perdere "il frizzantino". Il giovane monaco benedettino Dom Perignon, cantiniere nell'abbazia di Hautvillers, guarda pensoso le vasche piene di questo vino frizzante e pensa: "Ogni anno per togliergli questa effervescenza dobbiamo vendere l'anima al diavolo (si fa per dire!). Il vino però così non è cattivo, anzi, è più fresco, piacevole, stuzzicante. Perché non cerchiamo di venderlo così com'è, magari facendolo ancora più frizzante?".
Non posso garantire che abbia pensato queste precise parole ma i fatti sono andati proprio così. La zona dello Champagne produceva vini bianchi e rossi tranquilli (cioè non frizzanti) da secoli, ma c'erano sempre problemi per far fermentare bene questi vini. Il fatto è che l'uva per diventare vino deve essere sottoposta ad una fermentazione, che trasforma gli zuccheri presenti nel chicco in alcol e anidride carbonica. Il processo avviene grazie a dei lieviti (lontani cugini del lievito di birra) che però hanno bisogno di calore per poter lavorare in pace. Se questo viene a mancare, i lieviti svolgono male il loro compito, la fermentazione si blocca e l'anidride carbonica rimane nel vino, rendendolo frizzante.
Da quando Dom Perignon prese la storica decisione, il sistema per fare del vino spumante si è sempre più raffinato. Prima di vedere come viene fatto oggi parliamo un po' delle uve più adatte per farlo.
In Champagne si usa da sempre due uve a bacca nera, Pinot nero e Pinot meunier, e una a bacca bianca, lo Chardonnay. Qualcuno dirà: come si fa ad usare delle uve nere per fare un vino bianco? E' molto semplice. Le sostanze coloranti dell'uva non si trovano nella polpa ma nelle bucce, se prima della fermentazione si pressano le uve il mosto che se ne ottiene è sempre bianco ed è con quello che si fa il vino. In generale comunque per fare vini spumanti servono delle uve (quasi sempre bianche) capaci di garantire un buon livello di acidità.
Adesso finalmente possiamo vedere come nasce un vino spumante. Come abbiamo detto all'inizio ha origine dalla rifermentazione di un vino e non (come faceva Dom Perignon) bloccando la prima fermentazione.
Per fare ciò prendiamo un vino bianco con le caratteristiche adatte per divenire un vino spumante. E' un vino bianco d'annata, quindi giovanissimo, non spumante. Dobbiamo "obbligare" il vino a rifermentare. Per fare questo ci dobbiamo rivolgere a dei "manovali", i lieviti, responsabili anche della normale fermentazione del vino. Ma i lieviti, come tutti oggigiorno, non fanno niente per niente, vogliono essere pagati. Il loro prezzo è lo zucchero. Quindi uno sciroppo, composto fondamentalmente da zucchero e lieviti, viene messo nel vino e poi il tutto viene chiuso in una bottiglia del tipo champagnotta. Attenzione, non vi mettete anche a casa a farlo, perché le dosi devono essere precise altrimenti vi scoppierà tutto dopo pochi giorni.




La bottiglia viene ora tappata, prima con un piccolo tappo di plastica, poi sigillata con un tappo a corona e quindi coricata al buio e al fresco. Nel giro di qualche mese i lieviti esauriscono il loro lavoro, che noi oramai sappiamo essere quello di trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Ma la bottiglia è ermeticamente chiusa e l'anidride carbonica non può liberarsi nell'aria, per cui le bollicine rimangono all'interno e fanno aumentare la pressione del vino. E' per questo che le bottiglie sono così robuste, devono resistere a pressioni di 6-7 atmosfere. I lieviti, ormai sfiniti, rimangono nella bottiglia, si depositano (formando dei sedimenti) e qui stanno anche per alcuni anni, periodo in cui il vino spumante diventa maturo, armonico, pronto per essere messo in commercio. Ma per venderlo occorre togliere quegli stessi sedimenti in fondo alla bottiglia che, appena smossi, renderebbero il vino torbido e quindi invendibile. Così le bottiglie, piano piano, dalla posizione coricata vengono portate in posizione verticale, grazie a speciali supporti chiamati pupitre (in cui vengono infilate di testa e nell'arco di alcuni giorni ruotate per metterle a capo all'ingiù). Tutte le fecce si ritrovano così vicine al tappo, pronte ad essere tolte: questa operazione si chiama degorgement. In passato veniva fatta "à la volée", cioè aprendo la bottiglia e, con un rapido gesto, facendo uscire le fecce con pochissimo vino. Una volta mi hanno fatto provare, con il risultato che ho svuotato la bottiglia, buttando via tutto il vino, e ho fatto il bagno a chi mi stava intorno. Proprio perché è un operazione difficile oggi viene generalmente fatta "à la glace". In una salamoia a -25° si infila il collo della bottiglia, facendo così gelare il liquido e le parti fecciose accanto al tappo. Poi si stappa e la pressione interna espelle la pallottola di ghiaccio contenente il deposito. A questo punto non rimane che l'ultima operazione, quella della colmatura della bottiglia, che viene fatta con il cosiddetto liqueur d'expedition, una miscela di cui ogni azienda mantiene il segreto (di solito è composta da vini più vecchi, addirittura liquori e... zucchero) e che determina la tipologia dello spumante, da extra brut fino a dolce, a seconda dei grammi di zucchero presenti. Per esempio, se trovate uno spumante con la scritta Pas Dosè (o dasage zerò), vuol dire che è stato ricolmato solo con lo stesso vino già presente nella bottiglia.
Il sistema che vi ho presentato è detto Champenoise o Classico ed è sicuramente il migliore. Lo stesso processo può essere effettuato in grosse cisterne pressurizzate chiamate autoclavi. I tempi si riducono notevolmente, ma anche la qualità del prodotto finale ne risente.
A proposito di qualità, per capirla a prima vista basta guardare le bollicine: più fini sono, e più salgono in maniera omogenea, e sicuramente migliore sarà il vostro spumante.
Sempre a proposito di qualità: gli champagne sono sicuramente grandi vini ma anche in Italia si producono eccellenti vini spumanti. Un nome su tutti: Franciacorta, la piccola zona lombarda dove nascono spumanti che niente hanno da invidiare ai cugini francesi. 
A questo punto vi faccio un altro nome: Moscato. Da quest'uva nascono buonissimi vini spumanti dolci, il cui sistema produttivo è però diverso da quello degli spumanti secchi e, per certi versi, ricorda il vecchio metodo di Dom Perignon. Non si parla cioè di rifermentazione, ma di bloccare la fermentazione ad un certo punto.
Ora parliamo di abbinamenti, ma prima dovete liberarvi la testa da tutti i preconcetti e i luoghi comuni sui vini spumanti: non è vero infatti che non si possa pasteggiare, ad esempio, con un buon Franciacorta Brut. Un vino del genere regge tantissimi piatti, sia primi che secondi, anche il fagiano citato all'inizio. Non vedo quindi niente di strano in un pranzo natalizio dove si gustano "bollicine" dall'antipasto al dolce, anzi, potrebbe essere un modo sicuro per avere un Natale spumeggiante.
Una raccomandazione finale: quando aprite una bottiglia di vino spumante non vi mettete a fare botti col tappo o a "sciaguattarla" come fa Schumacher dopo aver vinto un Gran Premio. Sicuramente il vino ne risente in negativo: sarebbe come se voi foste accolti in una casa con un'amichevole ma fortissima, quasi da lussazione, pacca sulla spalla.